■能不能要？
年轻人和老年人之间常为剩饭菜发生生活上的分歧。老年人一辈子节俭惯了，剩饭菜总是热了又热，直至最终将其消灭干净。年轻人则认为，剩饭菜的营养价值大量流失，且容易滋生病菌，应该全部舍弃。其实这两种习惯都有偏颇。
河北医大四院营养室主任高淑清介绍说，绿叶蔬菜如果一顿吃不完，最好不要留到第二天。蔬菜对人体的主要贡献是维生素，其中以水溶性维生素居多，反复加热，会破坏其中的水溶性维生素。
尤其要引起人们注意的是，各种蔬菜中都含有不同量的硝酸盐。在蔬菜的采摘、运输、存放过程中，硝酸盐会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐。过夜的剩菜，经过一夜的盐浸，亚硝酸盐的含量会更高。人食用这些食品后，容易引起亚硝酸盐食物中毒。
人们知道，腌制食品和卤制食品中含有较高的亚硝酸盐，过夜的蔬菜一样含有，如果摄入过量，轻则会出现一系列缺氧中毒症状，重则可能导致死亡。长时间存放产生亚硝酸盐较多的蔬菜有菠菜、韭菜、豆角、青椒、菜花等，其中尤以菠菜为最重。
因此，剩菜剩饭的存放时间以不隔餐为宜，即早上剩的菜中午吃，中午剩的菜晚上吃，最好能在5-6个小时内吃掉。
■如何保存？
如今，人们家中大多购置了冰箱，许多人习惯随手把剩饭菜往冰箱里一放，以为在低温下食物可以被较好的保鲜。事实上，如何最大限度地让剩饭菜保持营养，也有一些常识，往往被人们所忽略。
一般情况下，在10℃以下的环境中，绝大多数细菌的生长速度、繁殖能力会放慢。冰箱保存食物的冷藏温度为4℃～8℃，但部分细菌，如致结肠炎的耶尔森菌、李斯特氏菌等等，有嗜冷的特性，在冰箱冷藏的温度下，也能迅速繁殖。
各种细菌中毒性较大的有肉毒杆菌，这是一种生长在缺氧环境下的细菌，在各种恶劣的环境中有极强的生存能力，它们在冰箱内依然可以存活。被肉毒杆菌污染的食物，通过普通加热方法无法分解毒素。
因此，剩饭菜最好采用清洁密封的容器保存，以防食物之间的交叉污染。
另外，如果饭菜量较大，需要保存一部分的话，尽量在用餐前就将当餐食物和剩余食物分开，因为食物翻动得越多，它与细菌的混合也越充分，越容易变质损失营养。
饭菜要冷却到常温后方可放入冰箱，热食物突然放入低温环境，食物中心易发生质变，食物带入的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而“株连”整个冰箱内食物的霉变。
■如何食用？
夏天已至，一些人为了讨一份简单或清凉，往往将冰箱里的剩饭菜拿出来直接食用，这样很容易引起肠胃不适或染上痢疾。
高淑清提醒说，剩饭菜一定要热透后再食用。
食物的腐败是由于食物中含有大量细菌而引起的，细菌的快速繁殖使食物中的蛋白质、糖、脂类物质分解，产生感官上能感受到的新物质，如氨味、粪臭素等，并使食品发粘、产气和组织性状上的变化，如弹性、韧性、颜色改变等等，这些综合的变化一般称为腐败变质，人进食后可造成食物中毒或引起疾病。
细菌繁殖迅速，一般每20-30分钟就分裂繁殖一次。一般水产品和肉类每克含细菌量超过106个，食品就开始腐败。蛋白质、脂肪、碳水化合物这些营养成分都可能成为细菌的良好培养基，过量细菌繁殖会产生各种毒素。热剩饭菜时不热透，可能会加速细菌繁殖，产生更多的毒素。
因此，需要通过高温来破坏细菌和毒素，食物方能继续食用。一些肉类食物还需要加热较长时间。一些人担心高温是否会破坏食物营养或产生新的毒素，其实食物中已经出现的毒素的毒性强弱和温度关系不大，只有当食物被反复加热时才会造成蛋白质等物质分解、变性，产生对身体不利的物质。它也提醒人们，剩饭菜不要反复热着吃。
