茶末既已备好，下一步程序是煮水，煮水用的器具是茶釜，或称茶鼎，一般为铸铁制作，腹壁深而直，以免水沸出釜外，在皮日休与陆龟蒙的唱和诗中，也都提到茶鼎，只是诗语均十分写意，重在表达诗人禅心，皮诗作“龙舒有良匠，铸此佳样成。立作菌蠢势，煎为潺声。草堂暮云阴，松窗残雪明。此时勺复茗，野语知逾清”；陆诗则为“新泉气味良，古铁形状丑。那堪风雪夜，更值烟霞友。曾过石下，又住清溪口。且共荐皋卢，何劳倾斗酒”。
煮茶的水要沸腾，但又不可沸得过于厉害，陆羽讲道：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸”，三沸之后，“水老，不可食也”。
唐人饮茶，讲究调味，一沸阶段要在水里放点食盐，这是后世茶道中所不常见的。
二沸时，将水舀出一勺，用竹搅动勺里的水，形成漩涡，再把茶则中的茶末倾入勺的中心，那么茶末就会顺势下沉，不一会儿，釜内的水到三沸，就把舀出的那勺水连同茶末倒回，这时水面上会浮起一层洁白浓密的泡沫，唐人称这一过程为“育华”，是饮茶中十分重要的环节，也是诗人赏不够的风景：
“骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊”、“薤叶照人呈夏簟，松花满碗试新茶”、“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面”、“满瓯似乳堪持玩，况是春深酒渴人”、“甘瓜剖绿出寒泉，碧瓯浮花酌春茗”、“汤添勺水煎鱼眼，末下刀圭搅尘”、“投铛涌作沫，著碗聚生花”、“湘瓷泛轻花，涤尽昏渴神”、“松花飘鼎泛，兰气入瓯轻”……
